Descubre por qué la comida recalentada a menudo mejora su sabor original. Un fenómeno culinario que va más allá de lo aparente, involucrando ciencia, psicología y técnicas de cocina. Te explicamos los secretos detrás de esos deliciosos platos que saben mejor al día siguiente.
“En casa, siempre cocinábamos un extra para tener comida al día siguiente. Es un hecho que los platillos, desde caldos reconfortantes hasta postres, ganan una calidez y profundidad de sabor excepcionales al ser recalentados. Es casi universal: la mayoría de las comidas se benefician al volver a calentarse.”
El chef vasco de renombre internacional, Martín Berasategui, galardonado con múltiples estrellas por la Guía Michelin, revela en un intercambio de correos electrónicos que “esto no es magia, sino una serie de reacciones químicas con una explicación fascinante y práctica. Los alimentos recalentados son más fáciles de digerir y sus matices de sabor se intensifican notablemente.”
La clave, según Berasategui, está en no sobrecocinar los alimentos inicialmente. De esta forma, se evita la degradación natural que podría afectar su valor nutricional y, lo que es más importante, su potencial de sabor al recalentar.
El Secreto de las Proteínas y el Colágeno en la Comida Recalentada
Ciertos tipos de comidas, especialmente aquellas ricas en almidones y proteínas como sopas, caldos y estofados que combinan vegetales como la papa con carnes, son las que más se benefician del proceso de recalentamiento. Su estructura molecular se reorganiza, liberando sabores más complejos.
Pero la magia del recalentamiento no se limita a estos platos. Lasañas, milanesas y otros favoritos también pueden resurgir con un sabor mejorado. El secreto está en la técnica y en la oportunidad que representa para la creatividad culinaria.
“Platillos fritos, rebozados como las milanesas, e incluso algunas ensaladas frescas, suelen perder su textura y frescura al día siguiente, llegando a adquirir sabores amargos. En estos casos, es fundamental aplicar técnicas para revitalizar su calidad.”
“Por ejemplo, una milanesa sobrante puede transformarse cortándola y salteándola con cebolla y pimientos, creando un plato completamente nuevo. Si te queda arroz, recalentarlo al vapor con un poco de agua o saltearlo con aceite y salsa de soya puede darle un giro sorprendente”, sugiere el chef.
Durante la descomposición natural, las proteínas de los alimentos entran en la reacción de Maillard. Este proceso químico es el responsable de ese dorado apetitoso y la intensificación de los sabores dulces y umami que percibimos en los platos al día siguiente.
Adicionalmente, existe una predilección evolutiva hacia los alimentos con alto contenido de colágeno. Este se libera durante cocciones prolongadas de carnes y huesos, lo que significa que un tiempo de cocción más extenso potencia su presencia y, consecuentemente, el atractivo gustativo de las sobras.
Técnicas de Conservación Óptima para Saborear al Máximo
La clave para una correcta conservación de los alimentos y asegurar que sepan deliciosos al recalentar radica en aplicar las técnicas adecuadas según el tipo de plato. Las ensaladas con ingredientes lácteos, como crema o yogur, deben cubrirse con film plástico y guardarse en la parte baja del refrigerador. Las pastas, por otro lado, se conservan mejor en recipientes aptos para horno, ubicados en estantes medios o superiores.
Los caldos son candidatos perfectos para el recalentamiento. Antes de enfriarlos y refrigerarlos en recipientes herméticos, es recomendable darles un último hervor. Las carnes, para preservar su calidad, es preferible guardarlas sin sus jugos o guarniciones, dividiéndolas en porciones individuales.
aDB
