Desde tiempos inmemoriales, ciertos alimentos han marcado el devenir de las civilizaciones. En Mesoamérica, el maíz fue el sustento primordial, mientras que la cebada y el trigo impulsaron el desarrollo en el Creciente Fértil.
En las gélidas regiones del norte, el bacalao emerge como un alimento esencial. Este pez, habitante de las frías aguas árticas, ha sido fuente de vida e inspiración para las culturas del norte de Europa durante siglos, generando una profunda admiración.
Existe la creencia de que tanto vikingos como vascos se aventuraron hacia la futura América del Norte, siguiendo los abundantes bancos de este pez ágil, nutritivo y saludable.
Esta venerable tradición, la de un pescado de alta calidad que alimentó a extensas poblaciones durante la Edad Media y que posteriormente se convirtió en símbolo de prosperidad en el Nuevo Mundo, se mantiene como una de las pesquerías más celosamente protegidas del planeta.
El Legado del Bacalao: Un Tesoro Marino a Través del Tiempo
La pesca, una actividad milenaria, ha conservado sus métodos esenciales a lo largo de la historia. Sin embargo, la idea de salvaguardar los recursos para las futuras generaciones es un concepto relativamente moderno en esta práctica ancestral.
La aventura comienza en puertos como Tromsø, o en los pintorescos pueblos pesqueros que bordean la extensa costa noruega. Desde estos puntos, pequeñas embarcaciones se adentran en las heladas aguas del Ártico en busca del preciado bacalao.
Aunque el objetivo principal es la captura del bacalao, la rica vida silvestre de la zona a menudo ofrece encuentros inesperados: no es raro observar delfines rosados o águilas que se acercan a los barcos en busca de alimento.
Las regulaciones pesqueras en Noruega son notablemente estrictas, lo que ha dado como resultado una industria acuícola completamente sostenible. Si bien en ciertas áreas aún se practica la pesca tradicional con caña, las embarcaciones modernas utilizan sofisticados sonares para ubicar los bancos de peces más prometedores.
Los peces más pequeños, las hembras, o aquellos que no cumplen con los criterios de pesca deseados, son devueltos al mar. Incluso cuando se utilizan redes de arrastre, que capturan una variedad de especies como centollos, salmones y otros productos marinos de alta calidad, el bacalao sigue siendo el objetivo principal.
El bacalao es, en esencia, un pez migratorio. Incluso después de ser capturado, emprende una migración inducida por el hombre que se extiende a lo largo de los siglos: un viaje desde el mar hasta los confines del mundo, conservando su esencia original.
Conservación Ancestral: La Sal y el Bacalao, una Fusión Perfecta
Los desafíos inherentes a la conservación de los productos del mar han impulsado la innovación a lo largo de la historia. Mientras que los chinos recurrieron al arroz avinagrado, los noruegos encontraron la solución en la sal marina.
Tras ser pescado y pesado, el bacalao se somete a un proceso de identificación. La variedad consumida en México, por ejemplo, se conoce como langa, valorada por su tamaño y sabor únicos.
Desde la época de los vikingos, el bacalao se deshidrata al aire libre en estructuras de madera, aprovechando el aire gélido que facilita la evaporación sin afectar su calidad. Posteriormente, se cubre con finas capas de sal para asegurar su distribución a nivel mundial.
Países como Portugal, famoso por tener una receta de bacalao para cada día del año, Sudáfrica, o Jamaica, aunque geográficamente alejados del Ártico, disfrutan de este alimento, al igual que México, conservado de la misma manera durante siglos.
En Noruega, el aroma característico del pescado secándose al aire y el proceso de salazón se conocen como el “olor de la prosperidad,” reflejando la importancia de la exportación de bacalao como uno de los principales pilares de la economía del país nórdico.
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